Hoạt động xã hội
Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có bí mật nằm ở đâu.

Một điểm đặc biệt của ẩm thực Việt, đó là sự đa dạng về cách chế biến. Luộc hấp, chiên xào, nướng… mỗi cách lại mang tới hương vị riêng cho món ăn. Nếu luộc hấp giữ được chất ngọt thanh, hương vị nguyên thủy của từng món, thì nướng lại khiến món ăn dậy vị theo một cách rất riêng. Tuy vậy, món ăn gây được nhiều "tranh luận" nhất lại là những món chiên rán. Xét về văn hóa, món chiên rán được nhắc tới nhiều vì tính đặc trưng của nó, mỗi vùng miền lại có những món chiên rán đặc trưng thể hiện cá tính, nét riêng của con người. Trong lịch sử, thịt và mỡ cũng thường là những món "đắt đỏ" nên những món chiên rán thường là những món ăn xuất hiện trên mâm cỗ, chế biến cầu kỳ để phô diễn được hết những tinh túy về ẩm thực và tài nghệ của người nấu.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 3.

Với người Hà Nội, món chiên rán nổi tiếng nhất có thể kể tới nem rán. Không phải ngẫu nhiên mà khi sang thăm Việt Nam, đây cũng là một trong những món ăn hiếm hoi được cựu tổng thống Mỹ Obama thưởng thức. Người Hà Nội ăn nem rán cũng cầu kỳ. Chiếc nem cuốn chặt, vỏ bánh đa tẩm nước vừa đủ dai, trong là nhân thịt, trứng, mộc nhĩ đem chiên lên trong chảo ngập dầu, lật đều các mặt.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 4.

Trong đó, dầu ăn chính là nguyên liệu quan trọng để tạo ra những món chiên rán giòn ngon, đẹp mắt và đặc biệt phải giữ trọn được hương vị tự nhiên của thực phẩm. 

Với những món ăn đòi hỏi chế biến ở nhiệt độ cao, cần chọn những loại dầu có khả năng chịu nhiệt tốt. Khi vỏ nem vừa chuyển sang màu vàng rộm lập tức được vớt ra, cho ráo dầu, ăn nóng hổi với nước chấm pha tỏi đặc trưng, kèm theo chút rau sống theo mùa. Không chỉ là món ăn ngon "bất diệt", nem rán còn là món không thể thiếu trên mâm cỗ người Bắc. Nem rán ăn kèm thêm bún là món ăn "ngang ngửa" bún chả, được truyền tụng một cách say mê tới mức thành giai thoại, ai tới Hà Nội mà chưa một lần thử qua bún nem thì quả là đáng tiếc.

Ngoài ra, bản đồ ẩm thực miền Bắc cũng ghi nhận nhiều món chiên rán nổi tiếng như trứng đúc rươi, chả mực Hạ Long, nem vuông Hải Phòng, tôm rán, mực chiên… đều là những món ăn không thể bỏ qua, bất cứ mùa nào. Mà mỗi món ăn không chỉ đúc kết tinh hoa ẩm thực, mà còn thể hiện cái chất riêng của con người. Ví như người Hải Phòng sống phóng khoáng, trọng nghĩa tình, có món nem rán vuông vức như chính cá tính của họ. Hay nếu ai từng một lần nếm thử chả mực Hạ Long, hẳn sẽ cảm nhận được sự mến khách, cái nét phong trần của những con người quen "ăn sóng nói gió".

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 5.

Đi sâu hơn một chút vào miền Trung, có thể nhận ra, các món chiên rán chiếm vị trí quan trọng mà không dễ món ăn nào so sánh được. Nếu một lần tới Đà Nẵng, hẳn không thể bỏ qua món chả ram, món ăn cũng giống nem của miền Bắc nhưng có lớp vỏ chiên giòn rụm, cắn một miếng có thể nghe thấy tiếng vỡ vụn cùng vị đậm đà của nhân tôm thịt. Bánh xèo Đà Nẵng cũng vinh dự góp mặt trong list đồ ăn chỉ nghe thôi đã thấy bụng nôn nao này. Khác với bánh xèo Quy Nhơn nhỏ xinh, gói ghém trong bánh tráng, rau cuốn, bánh xèo Đà Nẵng có kích thước lớn hơn, vỏ ngoài vàng ươm đẹp mắt. Mặt ngoài vỏ giòn giòn, mặt trong lại mềm mịn với đầy nhân tỏa hương thơm phức, cộng thêm viền bánh có một lớp trứng mỏng thơm ngon. Tựa như con người miền Trung, tuy sống khó khăn nhưng vẫn giữ được cốt cách. Các món chiên rán của miền Trung vốn đã đậm đà, nên dầu ăn đối với họ cũng phải tôn được nét đẹp của nguyên liệu, giữ lại hương thơm, vị ngọt của nguyên liệu. Cùng với những món ăn đã tạo nên thương hiệu như bánh tráng cuốn thịt heo, bún thịt nướng… các món ăn chiên rán đã tạo nên nét đặc biệt hấp dẫn riêng cho ẩm thực miền Trung.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 6.

Không chịu thua kém hai miền anh em, ẩm thực miền Nam với đại diện là Sài Gòn, cũng là thủ phủ của những món chiên nức tiếng. Bánh xèo Sài Gòn được đổ khuôn lớn hơn, ăn cuốn trực tiếp với rau cải to bản kèm nước chấm thơm ngon. Bên cạnh đó, Sài Gòn cũng nổi tiếng với các món chiên mang thương hiệu "đường phố", như bột chiên, bánh chuối, khoai lang chiên, phá lấu chiên, bánh bao chiên, cút chiên bơ, cơm gà chiên xối mỡ… Sài Gòn là mảnh đất của ẩm thực đường phố. Chính vì tính chất phải rong ruổi khắp phố phường nên món chiên rán của người Sài Gòn cũng phải đảm bảo để lâu ngoài không khí mà vẫn giòn tan. Vì vậy, người Sài Gòn cũng thường chọn loại dầu ăn ráo nhanh, không thấm dầu. Đi qua hai mùa mưa nắng trong thành phố, những món ăn này trở thành "huyền thoại", là thứ mà mỗi người Sài Gòn hiếu khách đều muốn chiêu đãi bạn bè phương xa khi có dịp tới thăm thành phố. 

Nhắc món chiên rán trên toàn nước mình thì kể còn dài, nhưng đại thể, mỗi món ăn lại tạo thành hương vị rất riêng, cũng như cá tính cho từng vùng. Điểm chung là tất cả đều được tạo nên bởi sự góp sức của dầu ăn, nguyên liệu tạo nên vị béo bùi của món ăn và lớp vỏ giòn tan để trở thành linh hồn của các món chiên rán.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 7.
Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 8.

Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng trở nên vội vã, những bữa ăn cũng đơn giản hóa, bớt phần cầu kỳ, tỉ mỉ, nhưng hương vị những món chiên rán vẫn là kỷ niệm không bao giờ phai với mỗi người. 

Trong ký ức của lứa trẻ thơ Hà Nội một thời, cao lương mĩ vị không gọi tên những món ăn sang trọng, mà là những món ăn mẹ làm thuở ấu thơ. Những chiều mưa gió, cả nhà sẽ xúm quanh bếp của mẹ, xem mẹ rán bánh chuối, bánh khoai. Những hôm không đủ nguyên liệu, mấy mẹ con lại tận dụng gói bột mì, bột gạo còn sót lại, đổ khuôn làm bánh nhúng. Chiếc bánh nhúng tuổi thơ mới diệu kỳ làm sao, với vỏ ngoài vàng rộm, cắn vào giòn tan, miệng vẫn còn vương vương vị ngọt của đường và vị thơm của bột. Hồi ức ấu thơ nào chẳng ghi dấu tiếng reo của dầu trong bếp mời gọi những đứa con nhào vào căn bếp nhỏ, nơi mẹ đang chờ chia cho mỗi đứa một phần bánh.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 9.

Sao có thể quên tiếng cắn giòn tan, rôm rốp mà chỉ có món ăn được chiên trong chảo dầu mới tạo nên được. Lớn lên một chút, khi đã đi học, chưa ai là chưa từng thử qua bánh quẩy, bánh đùi gà… những món ăn học trò nhắc chúng ta về một thời khó khăn nhưng giàu có những hoài niệm đẹp. Đặc biệt, những năm đầu thập niên 90, nhiều gia đình ở Hà Nội còn giữ thói quen chiên rán bằng mỡ lợn. Chai dầu ăn trở thành giấc mơ của nhiều đứa trẻ, vì suy nghĩ non nớt "chắc chỉ nhà giàu mới có". Đến những năm 91, chai dầu ăn Tường An CookingOil đóng chai đầu tiên xuất hiện trong căn bếp hệt như một giấc mơ có thật, mà ở đó những đứa trẻ quen sống trong nghèo khó bắt đầu thấy mình chạm tới một cuộc sống ấm áp, đủ đầy hơn. Lớn lên, trong chuyến công tác miền Trung, tôi có dịp tới thăm nhà một người bạn. Nhà bạn nhỏ thôi, nhưng nhiều người. Biết có khách tới, mẹ bạn dành cả chiều để chuẩn bị đổ bánh xèo đãi khách. 

Tôi đã từng đi nhiều nơi, từng thử đủ mọi món ăn, nhưng món bánh xèo trong một chiều mưa ở Quảng Nam đó là món ăn ngon nhất mà tôi từng được biết. Đó là hương vị của sự mến khách, của cách mẹ bạn khéo léo đổ những chiếc bánh trong chảo dầu thơm, gợi cho tôi nhớ nhiều về mẹ mình của những ngày tháng cũ. 

Món ăn không chỉ ngon về nguyên liệu, nước chấm, mà còn đậm đà bởi tình người. Trong một chiều mưa gió, tiếng xèo xèo của chảo dầu, tiếng xuýt xoa của những đứa trẻ chờ mẻ bánh đầu tiên khiến tôi cứ nghĩ mãi về mảnh đất ấy.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 11.

À, nếu bạn chưa biết, tôi có thể kể cho bạn nghe về một câu chuyện rất thú vị thế này. Ở vùng nào cũng thế, khi về ra mắt gia đình nhà trai, các bà mẹ chồng tương lai bao giờ cũng muốn "thử tài" con dâu bằng cách rủ cô cùng làm bếp. Giờ khi đã yên bề, cô bạn thân ở Sài Gòn của tôi vẫn nhớ như in kỷ niệm lần đầu ra mắt mẹ chồng. Được nhờ chiên cá tai tượng, cô bạn thực sự hoảng hốt khi cá chiên bị sát chảo, chưa kể chảo dầu còn bắn tung tóe khiến căn bếp thực sự như bãi chiến trường, khiến mẹ chồng cô lại phải ra tay. Vậy mà mẹ chồng cô kể lại rằng, chính cái vẻ luống cuống nhưng chăm chỉ, ham học hỏi và dành hết tâm huyết cho món ăn đó lại gây được thiện cảm với bà. Sau này tay nghề của cô bạn có thể cao lên. Nhưng bài học đầu tiên về cách chiên rán thế nào, để lửa ra sao, cho dầu bao nhiêu thì vừa để làm ra món ăn ngon cho người mình thương quý là điều cô còn nhớ mãi. 

Cuộc sống trôi đi, nhưng có những giá trị còn bền vững mãi. Dù là gia đình tứ đại đồng đường hay căn nhà chỉ có 2 thế hệ, dù là cô bé hay thơ thẩn trong bếp giúp mẹ bày biện ngày xưa tới người mẹ đảm đang bây giờ, dù là nấu nướng những món đơn giản hay cầu kì, dù là quán hàng vỉa hè hay nhà hàng 5 sao, thì những món chiên rán hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Bữa cơm bận rộn của người hiện đại sẽ trọn vẹn hơn với những món chiên ngon giòn rụm.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 13.

Trông vậy thôi, chứ làm được một món chiên rán ngon nào đâu có dễ. Không chỉ là chọn lựa nguyên liệu, khâu chế biến cũng rất cầu kỳ. Quan trọng nhất là chọn được loại dầu phù hợp và luôn canh cho lửa vừa đủ, để có những món ăn vừa chín tới mà hương vị vẫn đậm đà. Mỗi loại dầu đều có điểm bốc khói khác nhau (hay còn được hiểu là khả năng chịu nhiệt). Với các món chiên rán cần chọn loại dầu phù hợp, có tính ổn định và khả năng chịu nhiệt tốt để đảm bảo sức khỏe và mang lại độ giòn ngon cho thực phẩm. Chỉ nên chiên rán ở nhiệt độ chiên thích hợp từ 170 – 180 độ C. Qua thời gian, bí quyết về cách tạo ra một món ăn chiên giòn đậm vị trở thành niềm tự hào của các bà nội trợ Việt. Mẹ tôi kể lại rằng, những ngày xưa cũ, việc phải chờ đợi ngồi "rán mỡ", rồi chắt được một cặp lồng mỡ để chiên rán là công đoạn tương đối mất thời gian. Giấc mơ có một chai dầu ăn là ước mơ của rất nhiều bà nội trợ Việt vào thời điểm đó. Sự ra đời của thương hiệu dầu ăn Tường An vào năm 1977, không những góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn người Việt, mà còn là một cầu nối, giúp gần lại những ước mơ về một cuộc sống no đủ hơn.

Bản đồ ẩm thực Việt chưa bao giờ thiếu những món chiên rán giòn ngon mà vùng nào cũng có, bí mật nằm ở đâu? - Ảnh 14.

Năm 1991, Tường An tự hào ra mắt Tường An CookingOil - dầu ăn đóng chai tiên phong xuất hiện tại Việt Nam, tiên phong cho xu hướng sử dụng dầu thực vật thay thế mỡ động vật để bảo vệ sức khỏe. Chai dầu với dáng hình huyền thoại quen thuộc với logo Chú Voi đỏ tươi vui như âm thầm cổ vũ người làm bếp tạo ra những món ăn ngon khỏe, đặc biệt là những món chiên rán giòn thật giòn, ngon thật ngon mà vẫn giữ trọn được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Từ đó tới nay, bà nội trợ Việt chuyền tay nhau Tường An CookingOil như một bí quyết để tạo nên bữa ăn ngon, giữ lửa hạnh phúc gia đình. Bao nhiêu món ngon, bấy nhiêu kỷ niệm đẹp đã tô điểm cho cuộc sống. Tự hào thay "Trăm hương vị món Việt - Một bí mật giòn ngon".